Кулинарные изделия и рецепты блюд для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки по-киевски
Яблоки90 63
Варенье10 10
Сметана (36%—ной жирности)25 25
Мука пшеничная4 4
Сахар5 5
Яйца1/4 шт. 10
Кислота лимонная0,03 0,03
Масса готовых яблок— 100
Рафинадная пудра3 3
Выход— 100

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично—сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.



Коктейли десертные Восточный
Ликер лимонный 15
Ликер "Южный" 15
Ликер ароматный 15
Ликер ванильный 5
Ликер вишневый 30
Настойка лимонная 10
Сок лимонный 40
Сахарный сироп* 20
Фрукты консервированные 30
Лед пищевой 50
Выход 230

* Содержание сахара не менее 60%.



Жареное мясо, субпродукты Шашлык из говядины
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159 162 119
Шпик41 3929 28
Жир животный топленый пищевой11 117 7
Масса жареной говядины— 100— 75
Масса жареного шпика— 35— 25
Лук, жаренный во фритюре № 718— 25— 20
Гарнир № 683— 150— 150
Соус Южный15 1510 10
Выход— 325— 280

Кусочки мяса одинаковой формы массой по 40 г посыпают солью и перцем и накалывают на шпажку вперемешку с кусочками шпика, вдвое меньшей толщины. Первый и I следний кусочки должны быть мясными. Подготовленный шашлык жарят на сковородке с небольшим количеством жира. Можно жарить и на углях, но в этом случае жир живет топленый пищевой не используется.

При отпуске на припущенный рис кладут шашлык (шпажку вынимают так, чтобы шашлыка сохранилась), сверху укладывают кольца жаренного во фритюре лука. Шашт можно отпускать без риса.



Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями Суп картофельный
I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель600 450600 450
Репа40 30— —
Морковь25 2050 40
Петрушка (корень)13 10— —
Лук репчатый24 2048 40
Лук—порей26 20— —
Томатное пюре10 10— —
Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой10 1010 10
Бульон или вода700 700700 700
Выход— 1000— 1000

В кипящий бульон или воду кладут картофель, доводят до кипения, добавляют пассерован—ные моркоьь, лук, томатное пюре и варят до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут специи, соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

Этот суп хорошо готовить с рыбой и рыбными продуктами. При приготовлении супа с грибами вареные грибы нарезают ломтиками или соломкой, слегка обжаривают и кладут в суп вместе с пассерованными овощами.



Мороженое Мороженое с вином
Мороженое плодово—ягодное120 12080 80
Вино виноградное десертное30 3020 20
Выход— 150— 100

Два—три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофельное пюре запеченное
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофельное пюре № 299— 200— 250— 250
Яйца1/3 шт. 131/4 шт. 10— —
Сметана10 105 55 5
Масса полуфабриката— 223— 265— 255
Масса запеченного пюре— 200— 240— 230
Масло сливочное или маргарин столовый10 10 5 55 5
Выход— 210— 245 — 235

Картофельное пюре выкладывают на смазанную жиром порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной или сметаной, на поверхность наносят ложкой узор и запекают.

При отпуске нарезают на порции и поливают жиром.



Жареное мясо, субпродукты Лангет
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного лангета— 100— 79— 50
Гарнир №№ 695, 697,699,719,720,739,740— 150— 150 — 150
Выход— 250— 229— 200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150—180° С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Малина или земляника с молоком, сметаной или сливками
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Малина или земляника (садовая)147 125118 10088 75
Молоко158 150*158 150*105 100*
или сметана75 7550 5035 35
или сливки125 125100 10075 75
или сливки взбитые № 913— 40— 30— 20
Сахар или рафинадная пудра**25 2520 2015 15
Выход: с молоком— 300— 270— 190
со сметаной— 225— 170— 125
со сливками— 275— 220— 165
со сливками взбитыми— 165— 130— 95

Подготовленную малину или землянику (садовую) кладут в вазочки или креманки.

Сливки взбитые или сахар, или рафинадную пудру подают на розетке, а кипяченое холодное молоко или сметану, или сливки — в молочнике.

* Масса молока кипяченого.

** К сливкам взбитым сахар или рафинадную пудру не подают.



Блюда из котлетной массы Фрикадельки рыбные с томатным соусом
Сом (кроме океанического)144 65107 48
или щука (кроме морской)163 65120 48
или ледяная рыба144 65107 48
или минтай141 65104 48
или мерланг*90 6567 48
Хлеб пшеничный13 1310 10
Молоко или вода20 2015 15
Яйца1/5 шт. 81/7 шт. 6
Лук репчатый17 1412 10
Масса полуфабриката— 118— 88
Масса готовых фрикаделек— 100— 75
Гарнир №№ 682,692,694,700 — 150 — 150
Соус №№ 792,798,799 — 75 — 50
Выход— 325— 275

В рыбную котлетную массу (рец. № 510) добавляют лук, яйца и специи (в котлетную массу из нежирной рыбы можно добавлять дополнительно маргарин столовый 5— 8 г на порцию), тщательно перемешивают, разделывают на шарики массой по 15—18 г и припускают 10—15 мин. При отпуске фрикадельки гарнируют, поливают соусом.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — томатный, сметанный, сметанный с томатом.



Гарниры из картофеля и овощей Капуста тушеная с яблоками
Капуста белокочанная1313 1050
Яблоки286 200*
Сахар15 15
Маргарин столовый или масло сливочное80 80
Мука пшеничная 10 10
Выход— 1000

Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют воду или бульон (5— 10% к массе сырой капусты), часть жира (70 г на 1000 г выхода) и тушат капусту при периодическом помешивании до полуготовности. Затем добавляют нарезанные яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом и тушат до готовности 40—45 мин.

За 5 мин до окончания тушения капусту заправляют мучной пассеровкой (мука, пассеро—ванная на жире), сахаром, солью.

* Масса яблок, очищенных от кожицы, с удаленным семенным гнездом.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Рис припущенный с томатом
Горошек зеленый свежий быстрозамороженный1033 950*1043 960*1054 970*
или горошек зеленый консервированный1462 9501477 9601492 970
или фасоль стручковая консервированная1583 9501600 9601617 970
или кукуруза сахарная консервированная1583 9501600 9601617 970
или кукуруза свежая в початках молочной спелости5051 28795104 29095156 2939
или горох овощной (лопатка) свежий или фасоль овощная (лопатка) свежая1200 10801212 10911224 1102
Масса отварной кукурузы, гороха, фасоли— 950— 960— 970
Маргарин столовый60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000

* Масса отварного горошка зеленого свежего.



Рыба запеченная Рыба запеченная с картофелем по-русски
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Окунь морской* 217 152174 122130 91
или треска*200 152161 122120 91
или судак298 152239 122178 91
или хек тихоокеанский317 152254 122190 91
или мерланг*200 152161 122120 91
или осетр311 154248 123188 93
или севрюга290 154232 123175 93
или белуга306 154244 123185 93
Из полуфабрикатов: окунь морской179 152144 122107 91
или треска175 152140 122105 91
или судак197 152158 122118 91
Из филе, выпускаемого промышленностью окунь морской 162 152130 12297 91
или судак165 152133 122 99 91
или хек тихоокеанский169 152136 122101 91
или ставрида океаническая, или треска158 152127 12295 91
Масса готовой рыбы— 125— 100— 75
Картофель206 206/150**206 206/150**206 206/150**
Соус № 789— 150— 125 — 100
Сыр6,5 65,4 5 4,3 4
или сухари5 54 43 3
Маргарин столовый или масло сливочное15 1511 118 8
Выход— 400— 350— 300

Порционные куски сырой рыбы, нарезанные на филе с кожей без костей, или порционные куски рыб семейства осетровых с кожей без хрящей посыпают солью, перцем черным молотым, кладут на смазанную жиром сковороду, сверху кладут ломтики вареного картофеля, заливают соусом белым, посыпают сухарями или тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.

*Нормы закладки даны на окунь морской, треску, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса отварного очищенного картофеля.




Copyright 2016 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на prom-recepti.ru