Кулинарные изделия и рецепты блюд для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Чай Чай парами чайников
Чай черный для заварки8 4
Вода220 216
Выход заварки, мл 200 200

Чай заваривают в фарфоровом чайнике емкостью 250 мл; кипяток наливают в фарфоровый чайник емкостью 1 л. Сахар подают на розетке по 15 или 30 г (по желанию посетителей) из расчета на одну порцию.



Украинские блюда Борщ полтавский
Гусь 108 67
или курица 100 67
Свекла 75 60
Капуста свежая 100 80
Картофель 100 75
Морковь 13 10
Петрушка 10 8
Лук репчатый 18 15
Шпиг 15 5
Сало свиное 5 5
Томат—пюре 10 10
Перец 0,01 0,01
Лавровый лист 0,01 0,01
Сахар 3 3
Уксус 3%—ный 5 5
Сметана 15 15
Для галушек: мука пшеничная или гречневая 30 30
Яйца 1/10 шт. 4
Бульон или вода 45 45
Соль 1 1

Борщ готовят так же, как украинский.

Приготовление галушек: в кипящую воду всыпают 1/3 часть муки, хорошо размешивают и снимают с огня, затем охлаждают, добавляют яйца, остальную муку и вымешивают; после чего тесто кладут столовой ложкой в кипящую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске в борщ кладут галушки, сметану и посыпают зеленью.



Желе, муссы, самбуки Желе с плодами свежими и консервированными
Мандарины свежие81 6047 35
Сливы консервированные20 2015 15
Сироп консервированного компота1512
Вода100 85
Сахар15 12010 100
Желатин3,83
Кислота лимонная 0,10,1
Выход— 200— 150

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар готовят из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.



Картофель, овощи и грибы жареные Шницель из капусты
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Капуста свежая белокочанная281 225225 180225 180
Мука пшеничная5 55 55 5
Яйца1/4 шт. 101/5 шт. 81/8 шт. 5
Сухари20 2015 1515 15
Масса полуфабриката— 235— 190— 190
Кулинарный жир 15 15 10 10 10 10
Масса жареного шницеля — 185— 150— 150
Маргарин столовый или масло сливочное 15 15 10 10 5 5
или сметана30 3020 2015 15
или соус №№ 794, 798— 75— 75— 50
Выход: с жиром— 200— 160— 155
со сметаной— 215 — 170— 165
с соусом— 260— 225— 200

Кочан капусты после зачистки и удаления кочерыги варят целиком 10—12 мин в кипящей подсоленной воде, слегка охлаждают и разбирают на листья. Утолщенные части листьев срезают или отбивают тяпкой. Затем складывают по два листа, придают им овальную форму, панируют в муке, смачивают в яйце, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон. Отпускают с растопленным маргарином или маслом, или сметаной, или соусом молочным или сметанным.



Картофель, овощи и грибы жареные Грибы в сметанном соусе
Грибы белые свежие151 115
или грибы белые сушеные37,5 37,5
или грибы белые маринованные или соленые (в бочковой таре)140 115
или шампиньоны свежие247 188
или сморчки свежие179 150
Маргарин столовый10 10
Масса жареных грибов— 75
Соус № 798— 75
Выход— 150

Вареные сушеные грибы или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности. Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые — от рассола, промывают, в дальнейшем их приготавливают так же, как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5—10 мин. Грибы можно готовить с пассерованным луком (10— 20 г на порцию), соответственно увеличив выход блюда. При отпуске посыпают зеленью.



Салаты и винегреты Салат из свежих помидоров и яблок
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Помидоры свежие482 410512 435
Яблоки свежие400 280500 350
Салат167 120 104 75
Заправка для салатов № 830200 200150 150
Выход— 1000— 1000

Помидоры и очищенные яблоки с удаленным семенным гнездом нарезают ломтиками.

Мелко нарезанный зеленый салат укладывают горкой, а вокруг кладут помидоры и яблоки Перед подачей салат поливают заправкой. Салат можно заправлять сметаной.



Тушеное мясо, субпродукты Плов
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (лопаточная часть, грудинка)200 143150 10799 71
Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)216 159162 119107 79
Свинина (лопаточная часть, грудинка)173 147129 11087 74
Крупа рисовая65 6567 6768 68
Маргарин 20 2015 15 10 10
Лук репчатый24 2018 15 12 10
Морковь19 1519 15 19 15
Томатное пюре15 1515 1515 15
Масса тушеного мяса— 100— 75— 50
Масса гарнира— 200— 200— 200
Выход— 300— 275— 250

Нарезанное кусочками по 20—30 г мясо посыпают солью и перцем, обжаривают, добавляют пассерованные с томатным пюре морковь и лук. Мясо и овощи заливают бульоном или водой (140, 150 и 160 г по I, II и III колонкам соответственно), доводят до кипения, всыпают перебранный промытый рис и варят до полу готовности. После того как рис впитает всю жидкость, посуду закрывают крышкой, помещают на противень с водой и ставят в жа—рочный шкаф на 25—40 мин. Отпускают, равномерно распределяя мясо вместе с рисом и овощами. Плов можно готовить без томатного пюре.



Салаты и винегреты Редис с огурцами и яйцом
I II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Редис красный обрезной495 460548 510
Огурцы свежие250 200250 200
Яйца2 — шт. 1002— шт. 100
Сметана250 250200 200
Выход— 1000 — 1000

Подготовленные редис и огурцы нарезают ломтиками; часть овощей оставляют для украшения. Подготовленные овощи перемешивают, укладывают горкой, оформляют дольками яиц и овощами.

При отпуске салат поливают сметаной. Можно использовать редис, очищенный от кожицы, соответственно увеличив норму закладки.



Фарши Фарш картофельный с грибами или луком
Наименование сырья и полуфабрикатов1060. Фарш из свежей капусты1061. Фарш из квашеной капусты
Капуста белокочанная свежая1500 1200— —
Капуста квашеная— —1589 1112
Маргарин столовый70 7048 48
Масса готовой капусты— 900— 945
Яйца2 — шт. 100— —
или лук репчатый238 20095 80
Маргарин столовый30 3012 12
Масса пассерованного лука— 100— 40
Сахар— —15 15
Перец черный молотый0,2 0,20,2 0,2
Петрушка (зелень)14 1014 10
Соль10 1010 10
Выход— 1000 — 1000

Свежую очищенную промытую капусту шинкуют, затем кладут слоем не более 3 см на противень с растопленным жиром и жарят до готовности в жарочном шкафу при температуре 180—200°С. Готовую капусту охлаждают, добавляют соль, пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, мелко нарезанную зелень петрушки. Солить капусту до жаренья, а также неохлажденную после жаренья нельзя, так как при этом из нее выделяется влага, что снижает качество фарша. ч

Если свежая капуста горчит, ее предварительно бланшируют в течение 3—5 мин, откидывают, обсушивают, а затем обжаривают. Свежую капусту при частом помешивании можно обжарить на плите.

Для приготовления фарша из квашеной капусты капусту перебирают, отжимают (если она очень кислая, ее следует промыть несколько раз в холодной воде и тщательно отжать).



Бутерброды Бутерброды с заливной рыбой или мясом, или языком
БРУТТО НЕТТО
Осетр 57 34
или севрюга 53 34
или язык говяжий 42 42
или говядина 54 40
Масса отварных мясных продуктов и рыбы — 25
Желе № 832 — 35
Морковь вареная (для оформления) 5 4
Петрушка (зелень) 1,4 1
Хлеб 40 40
Выход — 105

Заливное мясо, язык или рыбу, приготовленные, как указано в рец. № 138, № 155, кладут на хлеб. Размер порции заливных мясных или рыбных продуктов должен соответствовать размерам ломтиков хлеба.



Кремы и взбитые сливки Крем из цитрусовых
Мандарины263 150**
или апельсины341 150**
Сливки (35%—ной жирности)400 400
Сахар156 156
Молоко211 200
Яйца2 шт. 80
Желатин20 20
Вода (для желатина)160 160
Выход— 1000

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично—молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

** Масса сока



Борщи Борщ с фасолью
I — II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свекла200 160200 160
Капуста свежая100 80100 80
или квашеная86 6086 60
Фасоль40 4040 40
Морковь50 40 25 20
Петрушка (корень)13 10 — —
Лук репчатый48 4048 40
Томатное пюре30 3030 30
Кулинарный жир20 2020 20
Сахар6 62 2
Уксус 3 %—ный16 16 16 16
Бульон или вода800 800 800 800
Выход— 1000 — 1000

Капусту нарезают шашками, остальные овощи — ломтиками. Борщ варят обычным способом. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5—10 мин до окончания его варки. В борщ можно добавить чеснок, растертый с солью (3 г нетто на 1000 г борща).




Copyright 2016 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на prom-recepti.ru