Кулинарные изделия и рецепты блюд для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Холодные соусы Горчица столовая
Горчица сухая (порошок)290 290
Вода490 490
Уксус 9%—ный200 200
Сахар 45 45
Масло растительное25 25
Соль35 35
Корица 0,1 0,1
Гвоздика0,1 0,1
Выход — 1000

В горячую воду добавляют сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варят до полного растворения сахара и соли. Полученный отвар процеживают, охлаждают, после чего в него добавляют уксус и размешивают. Горчичный порошок просеивают, смешивают с отваром (50%) и тщательно растирают. Массу периодически перемещивают. В горчицу добавляют остальной отвар и масло растительное. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Допускается приготовление горчицы столовой без корицы и гвоздики.



Мороженое Мороженое Айсберг
Пломбир 150 150
Молоко пастеризованное 50 50
Земляника (садовая) свежая80 75
или быстрозамороженная с сахаром75 75
Выход— 275

В креманку кладут шарик пломбира и наливают молоко пастеризованное охлажденное так, чтобы оно не попало на мороженое, вокруг кладут землянику. При использовании замороженной земляники с сахаром мороженое поливают сиропом, образовавшимся в банке с земляникой; одну ягоду кладут на шарик мороженого.



Жареное мясо, субпродукты Лангет
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125109 80
Жир животный топленый пищевой10 107 75 5
Масса жареного лангета— 100— 79— 50
Гарнир №№ 695, 697,699,719,720,739,740— 150— 150 — 150
Выход— 250— 229— 200

Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до 150—180° С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком.

Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты картофельные, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.



Запеченное мясо Кабачки, баклажаны, перец или помидоры, фаршированные мясом и рисом
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Кабачки266 160*212 128*
или баклажаны168 160135 128
или помидоры219 160175 128
или перец сладкий 213 160171 128
Говядина (котлетное мясо)164 121/75**110 81/50**
или баранина (котлетное мясо)164 117/75109 78/50
Крупа рисовая16 45***9 25***
Лук репчатый 29 2421 18
Маргарин столовый7 75 5
Масса пассерованного лука с жиром — 15— 11
Масса фарша— 135— 86
Сухари — —3 3
Сыр3,3 3— —
Масса полуфабриката— 295— 215
Масса запеченного блюда— 266— 194
Соус №№ 783,798,799— 100— 75
Выход— 366— 269

Кабачки очищают от кожицы, разрезают поперек на куски толщиной 3—5 см, удаляют часть мякоти с семенами и отваривают в подсоленной воде до полуготовности.

Помидоры промывают, срезают часть мякоти у плодоножки и вынимают семенное гнездо, часть мякоти, которую используют в дальнейшем для соусов и супов.

*Масса кабачков, сваренных до полуготовности.

**В числителе — масса сырого мяса нетто, в знаменателе — масса вареного мяса.

***Масса каши рисовой рассыпчатой.



Чай Чай-заварка
Чай "экстра" и высшего сорта 40 —
Чай высшего и 1—го сорта — 20
Вода 1100 1080
Выход 1000 1000

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

На порцию чая (200 мл) расходуют 50 мл заварки, что равноценно 2 г сухого чая по I колонке и 1 г — по II и III колонкам.



Желе, муссы, самбуки Желе с плодами свежими и консервированными
Мандарины свежие81 6047 35
Сливы консервированные20 2015 15
Сироп консервированного компота1512
Вода100 85
Сахар15 12010 100
Желатин3,83
Кислота лимонная 0,10,1
Выход— 200— 150

Мандарины моют, очищают от кожицы, нарезают тонкими кружочками; сливы разрезают пополам и удаляют косточки. Отвар готовят из цедры мандаринов, добавляют в него сироп консервированного компота, сахар и нагревают до кипения. Затем соединяют с подготовленным желатином, добавляют кислоту лимонную, процеживают, заливают плоды, уложенные в порционные формы, и охлаждают.



Отварные картофель и овощи Картофель в молоке
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель187 140240 180240 180
Молоко 60 5775 7175 71
Масло сливочное8 87 75 5
Выход— 200— 250— 250

Сырой очищенный картофель нарезают крупными кубиками, погружают небольшими партиями в посуду с кипящей водой, доводят до кипения и варят 10 мин. Затем воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50 % нормы) масла и доводят до кипения. Отпускают со сливочным маслом, можно посыпать зеленью.



Блюда из вареных яиц Яйца с ветчиной на гренках
I
БРУТТО НЕТТО
Яйца2 шт. 80/67**
Ветчина вареная23 22/20***
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)29 22/20***
Хлеб пшеничный30 30/25****
Маргарин столовый10 10
Соус №№ 770,783 — 75
Выход— 185

На кусочки поджаренного на жире хлеба кладут по ломтику обжаренной ветчины, сверху укладывают горячие яйца, сваренные "в мешочек" без скорлупы. Соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно.

При отпуске блюдо украшают листьями эстрагона (3 г массой нетто на порцию), увеличив соответственно выход блюда.

Вместо ветчины можно использовать вареный язык, изменив соответственно название блюда.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Салат дальневосточный из морской капусты консервы
БРУТТО НЕТТО
Салат дальневосточный из морской капусты51 50
Лук зеленый13 10
Выход60

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.



Картофель, овощи и грибы запеченные Перец, фаршированный овощами
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Перец сладкий133 100120 90
Для фарша: Морковь74/59* 40110/88* 60
Петрушка (корень)21/16* 1011/8* 5
Лук репчатый48/40* 2048/40* 20
Томатное пюре— —10 10
Масло растительное15 1510 10
Сахар10 105 5
Уксус 3%—ный 20 2020 20
Помидоры свежие47/40* 25— —
Масса фарша— 100— 90
Масса полуфабриката— 200— 180
Выход— 165 — 150

Сладкий перец перебирают, промывают, подрезают вокруг плодоножки и удаляют ее вместе с семенами, не нарушая целостности стручка. Перец заливают горячей водой и варят 1—2 мин, затем откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем.

Для фарша: морковь и петрушку нарезают мелкой соломкой и пассеруют; отдельно пассеруют репчатый лук, нарезанный полукольцами. Все смешивают, добавляют пассерованное томатное пюре или жареные помидоры. Затем фарш заправляют сахаром, уксусом и все доводят до кипения.

Подготовленный сладкий перец с овощным фаршем укладывают на противень и запекают с небольшим количеством жидкости до готовности в жарочном шкафу.

Перед подачей перец поливают соком, оставшимся после припускания. Фаршированный перец, приготовленный на растительном масле, можно подавать горячим и холодным.

*В графе брутто в чиспитепе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса продуктов нетто, в графе нетто — масса готовых продуктов.



Картофель, овощи и грибы запеченные Картофель, запеченный с яйцом и помидорами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель (сырой)203 152300 225387 280
или картофель (предварительно сваренный в кожуре)175 127257 187331 241
Маргарин столовый10 1015 1515 15
Масса жареного картофеля— 105— 155 — 200
Лук репчатый36 3036 3036 30
или лук зеленый29 2329 2329 23
Маргарин столовый5 55 55 5
Масса пассерованного лука— 15— 15— 15
Помидоры свежие93 79— —— —
Маргарин столовый5 5— — — —
Масса жареных помидоров— 50— —— —
Яйца2 шт. 802 шт. 801 шт. 40
Масса полуфабриката— 250— 250— 255
Масса готового продукта— 225— 225— 230
Маргарин столовый5 55 5— —
Выход— 230 — 230— 230

Сырой очищенный картофель нарезают кубиками, а вареный — ломтиками и жарят до готовности. Репчатый лук нарезают полукольцами и пассеруют; при использовании зеленого лука его мелко нарезают и прогревают с жиром. Картофель смешивают с жареным луком, раскладывают на порционные сковороды или противень, смазанные жиром. При приготовлении блюда с помидорами их ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, нарезают дольками, солят, слегка обжаривают на жире и кладут поверх картофеля. Затем запивают взбитыми яйцами с добавлением соли и запекают в жарочном шкафу.

При отпуске поливают жиром и посыпают зеленью.



Жареное мясо, субпродукты Грудинка баранья или телячья, жаренная во фритюре
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Баранина (грудинка)193 138143 10297 69
или телятина (грудинка)209 138155 102105 69
Масса вареной грудинки без костей— 88— 65— 44
Мука пшеничная6 64 43 3
Яйца1/7 шт. 61/10 шт. 41/13 шт. 3
Сухари15 1513 138 8
Масса полуфабриката— 111— 83— 56
Жир животный топленый пищевой12 1210 106 6
Масса жареной грудинки— 100 — 75— 50
Гарнир №№ 679,683,692,694,701— 150— 150— 150
Соус №№ 759,783— 100— 75— 50
или масло сливочное, или маргарин столовый8 85 54 4
Выход: с жиром— 258— 230— 204
с соусом— 350— 300— 250

Грудинку отваривают, удаляют ребра, кладут под пресс и ставят в холодильный шкаф на 1,5—2 ч, чтобы мясо приобрело более плотную консистенцию. Затем нарезают по 1—2 куска на порцию, посыпают сопью, перцем, панируют в муке, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят во фритюре. При отпуске гарнируют, поливают жиром или отдельно подают соус.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром.

Соусы — красный основной, томатный.




Copyright 2016 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на prom-recepti.ru