Кулинарные изделия и рецепты блюд для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Желе, муссы, самбуки Желе со свежими плодами, ягодами и бахчевыми
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Яблоки54 38 27 1944 31
Масса вареных яблок— 30— 15— 25
Виноград10,4 1010,4 1010,4 10
Арбуз38 2019 1029 15
Дыня31 2023 15— —
Сахар20 2015 1512 12
Желатин3,8 3,83 33 3
Кислота лимонная0,1 0,10,1 0,1 0,1 0,1
Вода115 115100 100100 100
Выход— 200— 150 — 150

Очищенные от кожицы и семенных гнезд яблоки нарезают дольками и варят в воде, подкисленной кислотой лимонной. Отвар процеживают, вводят подготовленный желатин и доводят до кипения.

Дыню и арбуз, очищенные от коры и семян и нарезанные дольками, виноград и вареные яблоки раскладывают в формы или вазочки, заливают желе и охлаждают.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Студень из рыбы
БРУТТО НЕТТО
Кабан—рыба962 452
или сквама1143 457
или клыкач862 457
или ледяная рыба977 469
Масса отварной рыбы— 375
Морковь63 50
Петрушка (корень)53 40
Лук репчатый60 50
Чеснок13 10
Желатин30 30
Выход— 1000

Рыбу разделывают на филе с кожей без костей, промывают, заливают холодной водой (в соотношении 1:1,5) и варят в течение 30—40 мин при слабом кипении. Перед окончанием варки кладут специи. После варки бульон процеживают, соединяют с измельченной мякотью рыбы, варят еще 10 мин, затем добавляют предварительно замоченный желатин, дают еще раз прокипеть. После окончания варки в студень добавляют измельченный чеснок, охлаждают, разливают и ставят на холод для застывания.

Отпускают по 150—100—75 г на порцию. При отпуске соус хрен подают отдельно по 30—15 г на порцию.



Яичница глазунья Яичница глазунья с мясными продуктами
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Маргарин столовый10 10 10 10
Ветчина вареная 45 4434 33
или окорок копчено—вареный или вареный (со шкурой и костями)58 4443 33
или грудинка копченая54 40*40 30*
или колбаса вареная или сосиски45 4434 33
или свинина69 5952 44
Маргарин столовый4 43 3
Масса обжаренных продуктов— 40— 30
Выход— 150— 105

Мясопродукты (кроме грудинки) нарезают тонкими ломтиками и обжаривают в жире, зател добавляют остальной жир и выпускают на них яйца. Жарят яичницу, как в рец. № 430.

Грудинку отваривают, очищают от шкуры и костей, нарезают кубиками, помещают на разогретую с жиром сковороду. Выпускают яйца и жарят 3—5 мин.

*Масса вареной грудинки без шкуры и костей.



Отварное мясо, субпродукты Рубцы в соусе
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Рубцы192 182143 13696 91
Морковь5 44 33 2
Лук репчатый5 44 32,5 2
Петрушка (корень)4 33 2— —
Масса вареных рубцов— 100— 75— 50
Гарнир №№ 679,683,688,692,694,700— 150— 150— 150
Соус №№ 759,762 ,783— 100— 75— 75
Выход— 350— 300— 275

Вареные рубцы (рец. № 537) нарезают как бефстроганов (рец. № 561), заливают соусом и кипятят 15—20 мин. Отпускают рубцы вместе с соусом и гарниром.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис припущенный, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

Соусы — красный основной, луковый, томатный.



Салаты и винегреты Салат из редиса
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Редис белый с ботвой820 4101140 5701220 610
или редис красный обрезной 441 410613 570656 610
Лук зеленый188 150125 100125 100
Яйца5 шт. 2003 1/2 — шт. 1402 — шт. 100
Сметана или заправка для салатов № 830250 250200 200200 200
Выход— 1000— 1000— 1000

Редис очищают от ботвы, а белый редис — и от кожицы. Промытый в холодной воде редис нарезают тонкими кружочками, соединяют с шинкованным зеленым луком. При отпуске заправляют сметаной или заправкой. Салат оформляют яйцом.

Салат можно отпускать без яйца и лука, в этом случае увеличивают соответственно норму закладки редиса. Допускается часть редиса заменять зеленым салатом. Можно использовать редис красный, очищенный от кожицы, увеличив соответственно его закладку.



Кисели Кисель из плодов или ягод свежих
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Клюква126 120105 100
или брусника133 120111 100
или смородина черная или крыжовник122 120102 100
или смородина красная128 120106 100
Вода895 895930 930
или Черника*163 160122 120
или вишня188 160141 120
или алыча172 160129 120
или мирабель188 160— —
или слива178 160133 120
Вода850 850915 915
Сахар120 120100 100
Крахмал картофельный45 4545 45
Выход— 1000— 1000

Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.

Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.

Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).

* В кисель из черники, добавляют кислоту лимонную массой 2 г по всем трем колонкам.



Кулинарные творожные изделия Вареники ленивые отварные
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Вареники ленивые (полуфабрикат)— 240— 190
Масса вареных вареников— 250— 200
Маргарин столовый или масло сливочное15 1510 10
или сметана40 4025 25
или сахар25 2520 20
Выход: с маргарином или маслом— 265— 210
со сметаной— 290— 225
с сахаром— 275— 220

Подготовленные вареники (полуфабрикат) отваривают в подсоленной воде при слабом кипении в течение 4—5 мин.

Отпускают вареники с маргарином, маслом, сметаной или сахаром.



Кулинарные творожные изделия Творожная масса сладкая
Творожная масса сладкая980 980985 9851025 1025985 985
Виноград сушеный (изюм)65 64— —— —— —
Цукаты— —60 60— —— —
Какао—порошок— —— —20 20 — —
Мед натуральный— —— —— —60 59
Ванилин0,1 0,1 0,1 0,1 0,1 0,1— —
Выход— 1000— 1000— 1000— 1000

Для приготовления блюда ванилин растворяют в горячей воде (в соотношении 1:20); изюм перебирают, промывают в теплой воде и обсушивают; цукаты нарезают мелкими кубиками (6—8 мм); какао—порошок просеивают.

Предварительно подготовленные вкусовые и ароматические продукты и мед кладут в творожную массу и тщательно перемешивают.

Отпускают творожную массу в порционной посуде, придавая ей форму пирамиды, конуса или прямоугольного брусочка.



Блюда из бобовых Запеканка из бобовых и картофеля
Масса отварных бобовых— 100
Картофель149 112
Масса отварного картофеля— 109
Лук репчатый25 21
Маргарин столовый10 10
Масса пассерованного лука— 11
Яйца 1/4 шт. 10
Сметана5 5
Сухари5 5
Масса полуфабриката— 244
Масса готовой запеканки— 225
Соус № 759— 75
или сметана30 30
Выход: с соусом— 300
со сметаной — 255

Отварные бобовые, вареный картофель и пассерованный лук в горячем виде смешивают и протирают. Массу заправляют солью, добавляют сырые яйца, перемешивают, кладут на подготовленный противень, поверхность смазывают сметаной, посыпают панировочными сухарями и запекают 10 мин. При отпуске поливают красным соусом или сметаной.



Желе, муссы, самбуки Желе с плодами консервированными
Персики консервированные50 50
Вишни консервированные30 30
Сироп консервированного компота65 40
Вода60 60
Сахар5 10
Желатин3,8 3
Кислота лимонная0,1 0,1
Выход— 200

В сироп консервированного компота добавляют воду, сахар, соединяют с подготовленным желатином, доводят до кипения, добавляют кислоту лимонную и процеживают. Персики, нарезанные тонкими ломтиками, и вишню кладут в формочки, заливают желе и охлаждают.



Отварное мясо, субпродукты Сосиски, сардельки отварные
Сосиски или сардельки103 100*77 75*51 50*
Гарнир №№ 679,681,692,694,700,708— 150— 150— 150
Соус №№ 759,764,783— 50— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное5 53 32 2
Выход: с соусом— 300— 275— 250
с жиром— 255— 228— 202

Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предварительно снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски —* 3—5мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде.

При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира. Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная. Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.

*Масса готовых продуктов.



Отварное мясо, субпродукты Котлеты натуральные паровые
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Свинина (корейка)244 208+20**123 105+20**
или телятина (корейка) 295 195+20**159 105+20**
Масса готовой котлеты: из свинины— 125+20*— 63+20*
из телятины— 125+20*— 67+20*
Шампиньоны свежие47 3638 29
или грибы белые свежие43 3336 27
Масса вареных грибов— 25— 20
Гарнир №№ 682,683,692,694,700,701— 150— 150
Соус № 779— 100— 75
или масло сливочное, или маргарин столовый15 1510 10
Выход: с соусом свинина— 420— 328
телятина— 420— 332
или жиром свинина— 335— 263
телятина— 335— 267

Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов. Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.

*Масса реберной косточки.




Copyright 2016 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на prom-recepti.ru