Кулинарные изделия и рецепты блюд для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Яичница глазунья Яичница глазунья с черным хлебом
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Хлеб ржаной50 5040 40
Маргарин столовый25 2520 20
Выход— 165— 115

Хлеб (без корок) нарезают тонкими ломтиками и поджаривают на порционной сковороде затем выпускают яйца и жарят.



Банкетные закуски Волованы с семгой или кетой Мякоть семги или кеты нарезают брусочками, укладывают кольцами в волованы, в середину кладут кусочки свежего очищенного огурца, масло и оформляют зеленым луком.

Блюда из рубленого мяса Оладьи из печени
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Печень говяжья139 115120 100
или печень свиная131 115114 100
Хлеб пшеничный 20 2015 15
Масло сливочное или маргарин столовый 5 53 3
Масса полуфабриката— 136— 115
Жир животный топленый пищевой13 1311 11
Масса жареных оладьев— 120— 101
Гарнир №№ 694,696,701— 150— 150
Масло сливочное или маргарин столовый6 65 5
Выход— 276— 256

Подготовленную печень пропускают через мясорубку, соединяют с натертым черствым хлебом, добавляют жир, соль, перец и разделывают в виде лепешек по 2—3 шт. на порцию. Жарят на сковородке с жиром, нагретым до 150—180°С, до образования корочки с обеих сторон. При отпуске оладьи поливают жиром и гарнируют.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); овощи, припущенные с жиром.



Соусы мясные красные Соус красный с грибами и помидорами
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Соус красный основной № 759 или № 760— 650— 750— 900
Лук репчатый357 300298 250238 200
Грибы белые свежие или шампиньоны свежие132 100 92 7066 50
или грибы белые сушеные27 2719 19 14 14
Жир животный топленый пищевой или кулинарный жир60 6045 4535 35
Эстрагон29 1029 10 29 10
Помидоры свежие 118 10082 7059 50
Вино (белое сухое)100 10050 50— —
Маргарин столовый30 30 20 20 20 20
Выход— 1000— 1000— 1000

Подготовленные лук и грибы, как указано в рец. № 765, соединяют с соусом красным основным и варят 10—15 мин.

Перед окончанием варки в соус добавляют дольки помидоров (без кожицы) и нарезанную зелень эстрагона, после этого соус доводят до кипения, вливают подготовленное вино, слегка охлаждают и заправляют маргарином.

Для удаления кожицы помидоры погружают в кипяток на 5—7 с, после чего снимают кожицу и нарезают. Соус можно готовить без эстрагона и вина.

Подают соус к блюдам из жареного рубленого мяса.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Крабы под маринадом
БРУТТО НЕТТО
Крабы**94 75
Маринад № 827— 75
Лук зеленый25 20
Маслины15 15
Выход— 185

Крабы освобождают от пластинок, раскладывают на порции, заливают маринадом, посыпают нашинкованным луком и оформляют маслинами. Блюдо можно отпускать и без маслин, норма выхода при этом соответственно уменьшается.

** — Консервы.



Мучные блюда Блинчики-полуфабрииат (оболочка)
Мука пшеничная 416 416
Молоко или вода 1040 1040
Яйца 2 шт. 83
Сахар 25 25
Соль 8 8
Масса теста — 1538
Шпик 21 20
или кулинарный жир, или жир животный топленый пищевой, или масло растительное 16 16
Выход — 1000

Яйца, соль, сахар размешивают, добавляют холодное молоко (50% нормы), всыпают муку и взбивают до получения одноррдной массы, постепенно добавляя оставшееся молоко. Готовое жидкое тесто (влажность 66%) процеживают. Блинчики выпекают на смазанных жиром и разогретых сковородках диаметром 24—26 см.

Налитое тесто поворачиванием сковороды распределяют ровным слоем по всей поверхности и обжаривают с одной стороны, после чего блинчики снимают и охлаждают.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Отварные макаронные изделия
Масса отварных макаронных изделий— 950— 960 — 970
Маргарин столовый60 6045 4535 35
Выход— 1000— 1000— 1000


Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Рагу из птицы, дичи, кролика или субпродуктов
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица 265 181213 145160 109
или цыпленок261 181209 145157 109
бройлер—цыпленок240 171192 137145 103
утка300 192240 154180 115
индейка 235 171188 137142 103
гусь318 208256 167 191 125
фазан1/3 шт. 181 1/4 шт. 1451/8 шт. 109
кролик176 167140 133105 100
субпродукты птицы— 156 — 125— 94
Маргарин столовый5 54 43 3
Масса жареной птицы, дичи, кролика или субпродуктов— 125— 100— 75
Картофель133 100193 145213 160
Морковь44 3525 2044 35
Репа33 2527 20— —
Петрушка (корень)20 1513 10— —
Томатное пюре20 20 15 15 12 12
Лук репчатый42 3530 2524 20
Маргарин столовый10 108 87 7
Мука пшеничная3 33 33 3
Масса гарнира и соуса— 250— 250— 250
Выход— 375— 350— 325

Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой корочки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной (рец. № 759), которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.



Блюда из котлетной массы Тельное из рыбы
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Судак 167 80135 65100 48
или сом (кроме океанического), или ледяная рыба178 80144 65107 48
или щука (кроме морской)200 80163 65 120 48
или треска*110 8089 6566 48
или мерланг*111 8090 6567 48
или окунь морской*121 8098 6573 48
Из полуфабрикатов: треска 94 8076 6556 48
или сом (кроме океанического), или окунь морской 99 8080 6559 48
или макрурус93 8076 6556 48
или ледяная рыба101 80 82 65 61 48
Фарш: лук репчатый40 34/17**26 22/11* 17 14/7**
Кулинарный жир5 54 43 3
Грибы белые свежие26 20/15*** 17 13/10***14 11/8***
или шампиньоны свежие28 21/15***18 14/10*** 14 11/8***
Яйца1/4 шт. 101/6 шт. 71/8 шт 5
Сухари2 21,5 1,51 1
Масса фарша— 42— 28— 21
Яйца1/4 шт 10 1/6 шт. 71/8 шт 5
Сухари10 106 65 5
Масса полуфабриката — 194— 145— 109
Кулинарный жир14 1412 1210 10
Масса готового тельного— 160— 120— 90
Гарнир №№ 694,696,697,724,728— 100 — 100— 150
Маргарин столовый7 75 55 5
Соус №№ 792,793— 100 — 75— 50
Выход— 367— 300— 295

Фарш готовят так же, как для рулета рыбного (рец. № 512).

Разделывают тельное при помощи смоченной полотняной салфетки. Рыбной котлетной массе (рец. № 510) придают форму лепешек толщиной в 1 см. На середину лепешек укладывают фарш, складывают лепешки вдвое, придают им форму полумесяца. Сформованные изделия смачивают во взбитых яйцах, панируют в сухарях, жарят во фритюре, затем ставят на 4—5 мин в жарочный шкаф.

При подаче тельное (1—2 шт. на порцию) гарнируют, поливают маргарином. Соус подают отдельно.

Гарниры — пюре картофельное, картофель жареный, сложный. Соусы — томатный, томатный с овощами.

*Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг потрошеные обезглавленные.

**Масса лука пассерованного.

***Масса вареных грибов.



Гарниры из картофеля и овощей Пюре из моркови или свеклы (вариант 2)
Морковь1063 850
или свекла1063 850
Масса протертой моркови или свеклы— 740
Соус № 797— 260
Выход— 1000

Морковь и свеклу очищают, нарезают и припускают. В дальнейшем пюре готовят, как указано в рец. № 307.



Жареное мясо, субпродукты Шашлык из баранины, говядины или свинины
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Баранина, козлятина (корейка, тазобедренная часть)222 159166 119
или говядина (вырезка, толстый, тонкий края)216 159162 119
или свинина (корейка, тазобедренная часть)173 147129 110
Лук репчатый30 2524 20
Уксус 3%—ный15 1510 10
Масса жареного шашлыка— 100— 75
Соус Южный15 1510 10
Гарнир: помидоры свежие118 100118 100
или огурцы свежие105 100105 100
Лук зеленый25 2025 20
Лук репчатый24 2024 20
Лимон11 1011 10
Выход — 265— 235

Мясо нарезают кубиками по 30—40 г (по 3—4 кусочка на порцию), посыпают солью, перцем, сбрызгивают уксусом, добавляют сырой рубленый репчатый лук, перемешивают и ставят в холодное место на 4—6 ч. Подготовленное мясо надевают на шпажку и жарят над раскаленными углями или в гриле.

Если шашлык готовят из молодой баранины, то нарезанное мясо (без предварительного маринования) посыпают солью, перцем, надевают на шпажки и жарят, как маринованный шашлык. В этом случае лук и уксус для маринования не используются.

При отпуске шашлык гарнируют дольками свежих помидоров или огурцов, кольцами сырого репчатого лука, а также зеленым луком, нарезанным столбиками длиной 3,5—4 см и долькой лимона.

Вместо свежих овощей к шашлыку можно подать рассыпчатый рис (рец. №№ 682, 683 или 684 —130 г) и сырой или маринованный репчатый лук (рец. № 717—20 г). Норму соуса Южного можно увеличить до 50 г. Шашлык можно отпускать без соуса или с одним репчатым луком (20 г). Выход блюда при этом соответственно изменяется.



Мороженое Мороженое с вином
Мороженое плодово—ягодное120 12080 80
Вино виноградное десертное30 3020 20
Выход— 150— 100

Два—три шарика мороженого кладут в вазочку и поливают охлажденным вином.




Copyright 2016 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на prom-recepti.ru