Кулинарные изделия и рецепты блюд для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Мучные блюда Вареники с творожным, фруктовым или овощным фаршем
Тесто для вареников*** 82 82
Фарш №№ 1059,1060, 1069, 1071, 1072 — 103****
или повидло***** 104 103
Масса сырых вареников — 185
Масса вареных вареников — 200
Масло сливочное 10 10
или сметана 25 25
или масло сливочное 5 5
и сметана 20 20
Выход: с маслом — 210
со сметаной — 225
с маслом и сметаной — 225

Вареники формуют так же, как и пельмени, но более крупных размеров (на 10—11 г теста 12—13 г фарша на 1 шт.). Вареники опускают в кипящую подсоленную варят при слабом кипении 5—7 мин.

При отпуске вареники (7—8 шт. на порцию) поливают маслом или сметаной, или маслом и сметаной. Вареники с фруктовым фаршем отпускают со сметаной.

*** Для вареников с творожным и фруктовым фаршами или с повидлом используют 1—й вариант теста; с овощными фаршами — 2—й вариант.

**** Здесь и далее в рец. №№ 1018, 1026—1029, 1032, 1034—1037 размеры потерь при порционировании учтены в рецептурах фаршей и указаны на с.434.

***** В случае использования жидкого повидла часть его (3%) заменяют мукой.



Фарши Фарш ливерный (2 вариант)
Легкие 1359 1250 1389 1278
или сердце 1765 1500 1804 1533
или печень (говяжья) 1594 1332 1630 1353
Маргарин столовый 80 80 60 60
Лук репчатый 119 100 100 84
Масса пассерованного лука — 50 — 42
Мука пшеничная 10 10 10 10
Перец черный молотый 0,5 0,5 0,5 0,5
Соль 10 10 10 10
Выход — 1000 — 1000


Отварные картофель и овощи Картофельное пюре
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель233 175293 220 300 225
Молоко32 3040 3840 38
Маргарин столовый55 55— —— —
Масса пюре— 200 — 250 — 250
Масло сливочное10 1010 1055 55
или лук репчатый60 5048 4036 30
Маргарин столовый10 1010 105 5
Масса пассерованиого лука— 25— 20— 15
или яйца1/2 шт. 20 1/2 шт. 20 1/4 шт. 10
Масло сливочное10 1010 105 5
Выход: с маслом— 210— 260 — 255
с луком— 225 — 270 — 265
с яйцом и маслом — 230— 280— 265

Очищенный картофель варят в воде с солью до готовности, воду сливают, картофель подсушивают. Вареный горячий картофель протирают через протирочную машину. Температура протираемого картофеля должна быть не ниже 80°С, иначе картофельное пюре будет тягучим, что резко ухудшает его вкус и внешний вид. В горячий протертый картофель, непрерывно помешивая, добавляют в два—три приема горячее кипяченое молоко и растопленный жир (I, II колонки). Смесь взбивают до получения пышной однородной массы.

Пюре порционируют, на поверхность наносят узор, поливают растопленным сливочным маслом или сверху кладут пассерованный лук или сваренные вкрутую рубленые яйца, смешанные предварительно с растопленным сливочным маслом, и посыпают зеленью. Масло можно подать отдельно.



Блюда из рубленого мяса Зразы рубленные
Говядина (котлетное мясо)103 7652 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 7653 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода23 23 11 11
Котлетная масса— 113— 56
Фарш: лук репчатый62 5231 26
Жир животный топленый пищевой7 74 4
Масса пассерованного лука— 26 — 13
Яйца1/4 шт., 101/8 шт. 5
Петрушка (зелень)5 43 2
Масса фарша— 40— 20
Сухари 12 126 6
Масса полуфабриката— 165— 82
Жир животный топленый пищевой6 64 4
Масса жареных зраз— 140 — 70
Гарнир №№ 679,692,694,700— 100 — 150
Соус №№ 759,762,764— 50— 50
Выход— 290— 270

Котлетную массу формуют в виде лепешки толщиной в 1 см, на середину которой кладут фарш (измельченный пассерованный лук и зелень, рубленые вареные яйца). После этого края лепешек соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально—приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 2—1 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

Приготовлять зразы можно и без яиц, увеличив соответственно закладку пассерован—ного лука. Вместо указанного в рецептуре фарша зразы можно фаршировать омлетом (рец. № 438), нарезанным мелкими ломтиками.

Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.



Холодные соусы Маринад овощной с томатом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Морковь438 350625 500750 600
Лук репчатый298 250238 200179 150
или лук порей329 250263 200— —
Петрушка (корень)67 50— —— —
или сельдерей (корень)74 50— —— —
Томатное пюре 300 300200 200150 150
Масло растительное100 100100 100100 100
Уксус 3%—ный300 300300 300300 300
Сахар35 3530 3025 25
Бульон рыбный или вода100 100 100 100 120 120
Выход— 1000— 1000— 1000

Овощи нарезают соломкой, пассеруют на масле растительном, затем добавляют томатное пюре и пассеруют еще 7—10 мин. После этого вводят бульон рыбный или воду, уксус, душистый перец горошком, гвоздику, корицу и кипятят 15—20 мин. В конце варки добавляют лавровый лист, соль, сахар.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Бананы со сливками или молоком
Бананы167 100167 100
Сахар или рафинадная пудра5 5 5 5
Сливки100 100— —
Молоко— —158 150*
Выход — 205 — 255

Очищенные бананы нарезают кружочками толщиной 5—6 мм, кладут в вазочки и посыпают сахаром или рафинадной пудрой. Отдельно подают холодное кипяченое молоко или сливки.

* Масса молока кипяченого.



Блюда из овощей и грибов Икра овощная
БРУТТО НЕТТО
Баклажаны397 397/290*
Кабачки558 446/290*
Морковь200 160
Капуста свежая288 230
Лук репчатый131 110
Томатное пюре100 100
Масло растительное50 50
Уксус 3 %—ный30 30
Выход— 1000

Обработанные баклажаны запекают в жарочном шкафу, снимают кожицу, охлаждают и измельчают. Нарезанные кружочками кабачки с предварительно удаленной кожицей запекают в жарочном шкафу и мелко нарезают. Нарезанные репчатый лук и морковь пассеруют с томатным пюре, соединяют с шинкованной белокочанной капустой и тушат до готовности капусты, после чего добавляют кабачки и баклажаны и тушат вместе 15—20 мин. Заправляют икру уксусом, перцем, солью.

Отпускают по 75—100 г на порцию.

* — В числителе указана масса нетто, в знаменателе — масса готовых продуктов.

Гарниры из овощей к сельди и отварной рыбе 2-й вариант
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Картофель62 6241 41
Масса готового картофеля— 45— 30
Морковь57 5738 38
Масса готовой моркови— 45— 30
Огурцы свежие (неочищенные)47 4532 30
или помидоры свежие53 4535 30
Лук зеленый19 1513 10
или лук репчатый18 15 12 10
Выход— 150 — 100


Банкетные закуски Корзиночки с крабами, креветками, кальмарами или морским гребешком Подготовленные морепродукты укладывают в корзиночки и оформляют зеленью.

Блюда из рубленого мяса Фрикадельки в соусе
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)103 76 52 38
или телятина (котлетное мясо)115 7658 38
или свинина (котлетное мясо)89 7645 38
или баранина, козлятина (котлетное мясо)106 76 53 38
Хлеб пшеничный16 168 8
Молоко или вода22 2211 11
Лук репчатый7 65 4
Мука10 105 5
Масса полуфабриката— 129— 65
Жир животный топленый пищевой7 75 5
Масса готовых фрикаделек— 110— 55
Соус №№ 768,783— 75— 50
Гарнир №№ 679,682,692— 100— 150
Выход— 285— 255

Котлетную массу с добавлением сырого репчатого лука разделывают в виде шариков массой 10—12 г, затем панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1—2 ряда, заливают соусом и тушат 5—10„ мин до готовности. Отпускают фрикадельки с соусом, в котором они тушились, и гарниром.

Соусы — красный с кореньями (для тефтелей), томатный, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком.

Гарниры — каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Сельдь рубленая
Сельдь 938 450938 4501042 500
Хлеб пшеничный 1 с90 90 140 140175 175
Молоко или вода90 90140 140175 175
Лук репчатый143 120143 120143 120
Яблоки свежие214 150143 100— —
Масло растительное— —— —50 50
Масло сливочное100 10050 50 — —
Уксус 3 %—ный30 3030 3030 30
Выход — 1000— 1000 — 1000

Филе сельди (мякоть), яблоки, очищенные от кожицы, с удаленным семенным гнездом, репчатый лук нарезают, добавляют замоченный и отжатый белый хлеб и пропускают через мясорубку. В полученную массу добавляют масло, уксус и выбивают. При отпуске готовую массу формуют в виде сельди. Отпускают порциями по 50—100 г.



Горячие напитки с вином Напиток Застольный
Вино столовое красное 190
Коньяк 20
Лимон 8/7*
или апельсин 10/7*
Сахар 20
Корица 0,05
Гвоздика 0,05
Мускатный орех 0,1
Выход 200/7

* В числителе указана масса брутто, в знаменателе — масса нетто.




Copyright 2016 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на prom-recepti.ru