Кулинарные изделия и рецепты блюд для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Масляные смеси Масло раковое или сырное или масло с горчицей
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Масло сливочное1200 1200800 800900 900
Каркасы раков600 600— — — —
Сыр рокфор— — 234 220 — —
Горчица столовая— —— — 125 125
Выход— 1000— 1000— 1000

Масло раковое. Подсушенные каркасы вареных раков измельчают, соединяют с маслом сливочным и слегка поджаривают, чтобы масло приняло окраску раков. Затем вливают горячую воду, доводят до кипения, дают отстояться маслу на поверхности, после чего его снимают и процеживают. Масло охлаждают, формуют и используют для оформления блюд. Масло сырное или с горчицей. Размягченное масло сливочное взбивают с тертым сыром рокфор или с горчицей, охлаждают, формуют.

Используют для приготовления бутербродов, сандвичей и оформления блюд.



Картофель, овощи и грибы запеченные Котлеты овощные под молочным соусом
Котлеты капустные № 336 или морковные № 334— 150
Соус № 796 — 120
Сыр 5,4 5
Масло сливочное 5 5
Масса полуфабриката — 280
Выход — 250

Готовые котлеты укладывают на смазанные жиром порционные сковороды, заливают горячим молочным соусом, посыпают тертым сыром, сбрызгивают жиром и запекают.



Мороженое Мороженое Северное сияние
Пломбир 200
Соус № 838 20
Соус № 842 20
Соус № 841 20
Выход— 260

В фужер кладут 1/3 нормы пломбира и поливают соусом абрикосовым, затем кладут еще часть пломбира и поливают соусом яблочным, сверху кладут остальной пломбир и заливают соусом клюквенным.



Блюда из рубленого мяса Котлеты, биточки (особые)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Говядина (котлетное мясо)115 8575 55
Свинина (котлетное мясо)39 33 29 25
Хлеб пшеничный23 2315 15
Молоко или вода 30 3020 20
Сухари15 1510 10
Масса полуфабриката — 185— 123
Жир животный топленый пищевой10 105 5
Масса готовых котлет, биточков— 150— 100
Гарнир №№ 679,685,688,692,700,708,728— 100— 150
Соус №№ 759,762,763,764,798— 50— 50
или маргарин столовый, или масло сливочное 10 10 8 8
Выход: с соусом— 300— 300
с жиром — 260— 258

Приготовляют так же, как котлеты, биточки (рец. № 608). При отпуске поливают соусом или жиром. Гарниры и соусы те же, что и в предыдущей рецептуре.



Бутерброды Бутерброды с килькой и яйцом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Килька67 3056 2544 20
Яйца1/2 шт. 201/4 шт. 101/4 шт. 10
Майонез или масло сливочное5 55 55 5
Хлеб 30 3030 3030 30
Выход — 85— 70— 65

На хлеб кладут кружочки вареного яйца, сверху помещают филе кильки, свернутое колечком, середину которого заполняют майонезом или маслом сливочным.



Блюда из котлетной массы Рыбные тефтели
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Судак135 65100 48
или треска*89 6566 48
или ледяная рыба144 65107 48
или окунь морской*98 65 73 48
Из полуфабрикатов: треска или макрурус76 65 56 48
или ледяная рыба82 6561 48
или окунь морской80 6559 48
Из филе, выпускаемого промышленностью: Треска69 65 51 48
Хлеб пшеничный13 1310 10
Молоко или вода20 2015 15
Лук репчатый17 1412 10
Мука пшеничная8 86 6
Масса полуфабриката — 118— 88
Масло растительное8 85 5
Масса тушеных тефтелей— 100— 75
Гарнир №№ 682, 692, 694— 150— 150
Соус №№ 792,793,799— 75— 50
Выход— 325— 275

Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымешивают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин.

Это блюдо можно готовить, заменяя хлеб рисом припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно II и III колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде.

При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились.

Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное.

Соусы — томатный, томатный с овощами, сметанный с томатом.



Компоты Компот из яблок и слив или из яблок и алычи
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки170 150114 100
Слива167 150111 100
или алыча*161 150108 100
Сахар150 150120 120
Кислота лимонная1 11 1
Вода710 710840 840
Выход— 1000— 1000

Яблоки подготавливают и варят, как описано в рец. № 859, добавляют сливу или алычу, у которых предварительно удаляют косточки, доводят до кипения и охлаждают.



Компоты Компот из смеси сухофруктов
Яблоки, груши, чернослив, урюк курага, изюм и др.125 310***100 250***
Сахар100 100100 100
Кислота лимонная1 11 1
Вода960 9601000 1000
Выход— 1000— 1000

Подготовленные сухофрукты сортируют по видам и варят, как указано в рец. № 867, соблюдая очередность закладки.

***Масса сухофруктов вареных.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Макароны жареные (из отварных)
Масса отварных макарон № 413— 1170
Кулинарный жир или маргарин столовый60 60
Выход60 60

Макароны отваривают, затем сливают воду и обжаривают на жире.



Суфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюда Яблоки в тесте жареные
Яблоки100 70100 70
Сахар3 33 3
Мука пшеничная20 2020 20
Яйца1/2 шт. 201/2 шт. 20
Молоко20 20 20 20
Сметана5 55 5
Сахар3 33 3
Соль0,2 0,20,2 0,2
Кулинарный жир 10 1010 10
Масса яблок жареных— 130— 130
Рафинадная пудра5 510 10
Соус №№ 838,842— 40— —
Выход— 175— 140

Яблоки с удаленным семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Готовят тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.



Коктейли десертные Банкетный
Советское шампанское 20
Вино виноградное белое 20
Мускат белый 10
Ликер бенедиктин 5
Коньяк 5
Фрукты консервированные 5
Лед пищевой 10
Выход 75

* Содержание сахара не менее 60%.



Соусы молочные Соус молочный (для подачи к блюду)
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Молоко1000 1000750 750500 500
Масло сливочное50 50 50 5055 55
Мука пшеничная50 5050 5055 55
Бульон или вода — —250 250500 500
Сахар10 1010 1010 10
Выход— 1000— 1000— 1000

Пассерованную на масле муку разводят горячим молоком или молоком с добавлением бульона или воды и варят 7—10 мин при слабом кипении. Затем кладут сахар, соль, процеживают и доводят до кипения.

Для приготовления "Соуса молочного с луком" лук репчатый пассеруют, соединяют с готовым соусом молочным (1000 г), варят 7—10 мин. Соус процеживают, протирая при этом лук, доводят до кипения и заправляют красным перцем (масса нетто лука репчатого 250, 200, 150 г и масла сливочного — 25, 20, 15 г соответственно по I, II, III колонкам на 1000 г выхода соуса).

Подают соус к котлетам натуральным и жареному мясу.




Copyright 2016 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на prom-recepti.ru