Кулинарные изделия и рецепты блюд для предприятий общественного питания.
Блюда из бобовых (11)Блюда из бобовыхБлюда из картофеля, овощей и грибов (79)Картофель, овощи и грибы жареныеКартофель, овощи и грибы запеченныеКартофель, овощи и грибы припущенные и тушеныеОтварные картофель и овощиБлюда из круп (23)Вязкие кашиЖидкие кашиКотлеты и биточкиКрупеники, запеканки и пудингиРассыпчатые кашиБлюда из макаронных изделий (11)Рецепты блюд из макаронных изделийБлюда из мяса и мясных продуктов (142)Блюда из рубленого мясаБлюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кроликаЖареное мясо, субпродуктыЗапеченное мясоОтварное мясо, субпродуктыТушеное мясо, субпродуктыБлюда из рыбы, морепродуктов и раков (59)Блюда из котлетной массыБлюда из морепродуктовБлюда из раковБлюда из рыбных консервовОтварная рыбаРыба жаренаяРыба запеченнаяРыба припущеннаяРыба тушенаяБлюда из творога (19)Кулинарные творожные изделияБлюда из яиц (28)Блюда из вареных яицОмлетыЯичная кашкаЯичница глазуньяГарниры для горячих блюд (63)Гарниры из картофеля и овощейГарниры из круп, бобовых и макаронных изделийГарниры сложныеГарниры для холодных блюд (15)Гарниры из овощейГарниры из овощей к сельди и отварной рыбеМучные изделия (81)Мучные блюдаМучные кулинарные изделияУкраинские блюдаФаршиНапитки (60)Горячие напитки с виномКакао и шоколадКоктейли десертныеКоктейли крепкиеКофеМолоко, кисломолочные продуктыЧайСладкие блюда (95)Желе, муссы, самбукиКиселиКомпотыКремы и взбитые сливкиМороженоеПлоды и ягоды свежие и быстрозамороженныеСуфле, пудинги, гренки и другие сладкие блюдаСоусы (88)Масляные смесиСоусы белые на мясном бульонеСоусы грибныеСоусы молочныеСоусы мясные красныеСоусы на рыбном бульонеСоусы сладкие и сиропыСоусы сметанныеСоусы яично-масляныеХолодные соусыСупы (129)БорщиГарниры, пирожки, гренки к бульонамГорячие супыМолочные супыРассольникиСладкие супыСолянкиСупы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиямиСупы прозрачныеСупы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупой и бобовымиСупы-пюреХолодные супыЩиХолодные блюда (167)Банкетные закускиБлюда из мяса и мясных гастрономических продуктовБлюда из овощей и грибовБлюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктовБутербродыГастрономические товары и консервы (порциями)Салаты и винегреты
Омлеты Омлет с морковью (запеченный)
Яйца3 шт. 1202 шт. 80
Молоко40 40— —
Вода— — 25 25
Морковь50 38*50 38*
Маргарин столовый5 55 5
Масса готового омлета— 170 — 125
Маргарин столовый или масло сливочное 5 5 5 5
Выход— 175— 130

Отваренную морковь протирают на протирочной машине или мелко рубят, смешивают с омлетной смесью и запекают на противне или на сковороде 10—15 мин. При отпуске поливают растопленным жиром.

*Масса вареной протертой моркови.



Кулинарные творожные изделия Творог со свежей зеленью
Творог 103 102
Петрушка (зелень)28 21
или листья салата зеленого29 21
Сахар10 10
Сметана30 30
Выход— 160

В протертый творог добавляют соль, сахар, мелко нарезанные листья салата или рубленую зелень петрушки, которые предварительно промывают и обсушивают. Массу хорошо перемешивают, кладут в порционную посуду горкой, в середине делают углубление и заполняют его сметаной.

Вместо салата можно использовать мелко нарезанный укроп или листья шпината (по 10 г массой нетто на порцию), изменив соответственно выход блюда.



Гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий Макароны отварные с овощами
Масса отварных макарон № 413— 750
Маргарин столовый или масло сливочное для заправки макарон 20 20
Морковь138 110/75*
Лук репчатый100 84/42*
Перец сладкий**100 75
Томатное пюре80 80
Маргарин столовый или масло сливочное для пассерования овощей40 40
Выход— 1000

* В числителе указана масса овощей нетто, в знаменателе — масса пассерованных овощей.

** Блюдо можно готовить без перца. В этом случае соответственно увеличивают закладку других



Блюда из морепродуктов Креветки с рисом
Креветки сыромороженые неразделенные (целые)167 167
Масса креветок отварных, разделанных на мякоть — 40
или креветки (консервы) 50 40
Лук репчатый 36 30
Маргарин столовый5 5
Масса лука пассерованного — 15
Каша рисовая рассыпчатая № 679 — 120
Сыр16,3 15
Соус № 792 — 50
Выход — 240

Креветки отваривают, как описано в рец. № 523. Лук репчатый нарезают полукольцами и пассеруют. Перед отпуском креветки разделывают на мякоть (крупные экземпляры нарезают на куски), заливают бульоном и доводят до кипения.

При использовании креветок (консервов) банки вскрывают, содержимое их выкладывают в посуду и доводят до кипения.

При отпуске кладут рассыпчатую рисовую кашу, сверху — креветки, пассерованный репчатый лук, посыпают тертым сыром и отдельно подают соус томатный.



Гастрономические товары и консервы (порциями) Салат дальневосточный из морской капусты консервы
БРУТТО НЕТТО
Салат дальневосточный из морской капусты51 50
Лук зеленый13 10
Выход60

Салат дальневосточный (консервы) раскладывают на порции и посыпают шинкованным зеленым луком.



Блюда из рыбы, рыбных гастрономических продуктов Килька или хамса, или салака, или тюлька с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и маслом
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Килька или хамса, или салака, или тюлька пряного посола*67 5047 3533 25
Картофель137 103103 7769 52
Масса вареного картофеля— 100— 75— 50
Лук репчатый24 2024 2024 20
Масло растительное15 1515 1515 15
Масса жареного лука и масла— 20— 20— 20
или масло сливочное20 2015 1510 10
Выход: с картофелем и жареным луком— 170— 130— 95
с картофелем и маслом — 170— 125 — 85

Кильку, хамсу, салаку или тюльку отпускают с отварным картофелем и жареным луком или с картофелем и кусочком сливочного масла.

* — Норма закладки дана на кильку, хамсу, салаку и тюльку целиком.

Жареное мясо, субпродукты Бифштекс с луком
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Говядина (вырезка)216 159170 125*
Жир животный топленый пищевой10 107 7
Масса жареного бифштекса— 100— 79
Лук, жаренный во фритюре № 718— 40— 35
Гарнир №№ 695,697— 150— 150
Выход— 290— 264

Приготавливают так же, как бифштекс (рец. № 548). При отпуске вокруг готового бифштекса укладывают жареный картофель, мясо поливают соком и кладут на него лук, жаренный во фритюре. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре.



Салаты и винегреты Салат рыбный деликатесный
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Осетр 92 5568 41
или севрюга 86 5564 41
или окунь морской*** 74 49 56 37
Масса отварной рыбы— 40— 30
Картофель14 10****41 30***
Огурцы свежие19 1531 25
Помидоры свежие18 1524 20
Морковь13 10****— —
Цветная капуста свежая21 11— —
Масса вареной цветной капусты— 10— —
Фасоль стручковая консервированная17 10— —
или спаржа свежая15 10****— —
Горошек зеленый консервированный15 1015 10
Майонез20 2025 25
Соус Южный2 2 2 2
Заправка для салатов № 830— 10— 10
Выход— 150— 150

Осетровую рыбу варят звеньями с кожей и хрящами, как указано в рец. № 474. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе без кожи и реберных костей и готовят, как указано в рец. № 471. Готовую рыбу охлаждают и нарезают тонкими ломтиками.

Картофель, морковь, цветную капусту и спаржу отваривают. Цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, спаржу нарезают на кусочки в 2—3 см. Вареные картофель и морковь, огурцы, помидоры нарезают тонкими ломтиками, фасоль — дольками.

Нарезанные овощи смешивают с консервированными фасолью и зеленым горошком, добавляют рыбу, заправляют майонезом с соусом Южный, оформляют ломтиками рыбы и помидоров, поливают заправкой.

Для украшения можно использовать консервированные крабы в количестве 5—10 г массой нетто на порцию. Выход блюда соответственно увеличивается. При отсутствии соуса Южного увеличивают количество майонеза.

*** — Норма закладки дана на окунь морской потрошеный обезглавленный.
**** — Масса вареных очищенных картофеля и моркови и вареной спаржи.

Блюда из сельскохозяйственной птицы, пернатой дичи и кролика Птица или кролик, тушенные в соусе с овощами
I II III
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Курица271 187216 149163 112
или цыпленок267 187 213 149160 112
бройлер—цыпленок246 177196 141147 106
индейка241 177192 141 144 106
утка306 198 246 159184 119
гусь326 215261 172195 129
кролик179 170143 136107 102
Маргарин столовый15 1512 1210 10
Картофель133 100133 100193 145
Морковь38 3038 3075 60
Репа20 1520 15— —
Петрушка (корень)75 75— —
Лук репчатый24 2024 20 42 35
Горошек зеленый консервированный15 1015 1015 10
или фасоль овощная свежая (лопатка)11 10 11 1011 10
Соус № 759— 125— 125— 125
Масса жареной птицы или кролика— 125— 100 — 75
Масса гарнира и соуса— 250— 250— 300
Выход— 375 — 350— 375

Жареную птицу или кролика рубят на порции, добавляют нарезанные дольками обжаренный картофель, пассерованные морковь, петрушку, лук, репу (предварительно бланшированную), заливают красным основным соусом и тушат 20—30 мин. За 5—10 мин до готовности добавляют зеленый горошек или нарезанные стручки фасоли.

Тушеную птицу или кролика отпускают с овощами и соусом, в котором они тушились. Блюдо можно готовить без репы, соответственно уменьшив выход. Это блюдо готовят и в порционных горшочках.



Блюда из мяса и мясных гастрономических продуктов Студень говяжий
БРУТТО НЕТТО
Говядина II категории (котлетное мясо)400 400/170**
или рубцы400 380/200**
или голова говяжья800 200***
или голова баранья600 210***
Путовый сустав говяжий400 136*600 204*
или ноги бараньи400 168*600 252*
или уши говяжьи200 180*400 360*
или губы говяжьи250 175*400 280*
Овощи и специи, как в рец. № 161
Выход— 1000— 1000

Обработанные субпродукты рубят, промывают, заливают холодной водой в количестве 2 л на 1 кг продукта и варят при слабом кипении в течение 6—8 ч, периодически снимая жир. Если для приготовления студня используется мясо, то его добавляют через 3—4 ч после закладки субпродуктов. За 1 ч до окончания варки кладут овощи и специи. У сварившихся субпродуктов отделяют кости, хрящи и сухожилия.

В остальном готовят и отпускают так же, как студень из говядины № 161.

** — В числителе указана масса продуктов брутто, в знаменателе — масса отварных продуктов.

*** — Масса отварных продуктов.



Солянки Солянка сборная из субпродуктов
I II III
БРУТТО НЕТТОБРУТТО НЕТТО
Язык говяжий84 84 67 67
Почки говяжьи121 10497 83
Сердце98 8359 50
Вымя73 7336 36
Масса готового языка— 50— 40
Масса готовых почек— 50 — 40
Масса готового сердца— 50— 30
Масса готового вымени— 40— 20
Лук репчатый107 90107 90
Огурцы соленые100 60100 60
Каперсы40 2040 20
Маслины40 40— —
Томатное пюре 40 40 20 20
Масло сливочное 20 20 16 16
Бульон800 800800 800
Лимон13 810 6
Сметана20 20 50 50
Выход— 1000 — 1000

Солянку готовят обычным способом. Язык можно заменить мясом или сердцем говяжьим на тот же выход.



Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные Яблоки или груши с сиропом
I II
БРУТТО НЕТТО БРУТТО НЕТТО
Яблоки 179 125 134 94
или груши171 125129 94
Масса плодов вареных— 100— 75
Сахар40 130 1
Вода55 9095 120
Кислота лимонная0,10,1
Вино виноградное10 105 5
Выход — 200— 200

Яблоки или груши очищают от кожицы, удаляют семенные гнезда, варят 6—8 мин в сахарном сиропе, подкисленном кислотой лимонной. Плоды вынимают, сироп процеживают, добавляют в него подготовленное вино виноградное, вновь заливают им плоды и охлаждают.

В креманку кладут яблоко или грушу и заливают сиропом.

Быстроразваривающиеся сорта яблок и очень спелые груши не варят, а кладут в кипящий сироп, прекращают нагрев и оставляют в нем до охлаждения.




Copyright 2016 (C). При использовании материалов для всех интернет проектов обязательна доступная к индексации активная гиперссылка на prom-recepti.ru